acrilammide
ETICHETTATURA ALIMENTARE

Acrilammide, normativa per ridurre effetti negativi sulla salute

Posted On Marzo 19, 2018 at 12:01 am by / No Comments

Forse non tutti conoscono l’acrilammide e perché sia considerata pericolosa per la salute dell’uomo. Tutti, però, conosciamo bene le patatine fritte, la pizza o il pane, senza sapere che in base alla loro cottura spesso possiedono alti livelli di questa sostanza cancerogena. Vediamo di approfondire l’argomento, dedicando ampio spazio anche alla normativa di riferimento che vuole monitorare la situazione attuale.

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza che si forma spontaneamente durante la cottura di alimenti ricchi di carboidrati, cucinati ad una temperatura che va oltre i 120 gradi. Coinvolge alimenti cotti al forno, alla griglia o fritti.

L’Efsa (’Autorità europea per la sicurezza alimentare) in una sua indagine risalente al 2015 ha dichiarato l’acrilammide pericolosa perché cancerogena e genotossica. Si ritiene che abbia un’influenza determinante nella formazione di tumori, soprattutto se non viene monitorata nei processi produttivi.

Non basta infatti decidere di acquistare prodotti biologici per risolvere il problema e non essere esposti a questi rischi, perché anche i suddetti alimenti possono essere coinvolti se prodotti con lo stesso procedimento di cottura.

La legge è dunque intervenuta per regolare la situazione e diminuire i rischi per l’uomo, emanando il Regolamento (Ue) 2017/2158, che sarà effettivo dal prossimo 11 aprile 2018.

La normativa per monitorare l’acrilammide

Il nuovo Regolamento stabilisce “misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

Ciò significa in termini pratici che gli addetti alla produzione, quali ad esempio pasticceri e cuochi, devono attenzionare la produzione per limitare la formazione naturale della sostanza incriminata.

Ecco gli alimenti che sono coinvolti:

  • patate fritte: a bastoncino, chips, ottenuti dalle patate fresche
  • snack, cracker e altri prodotti a base di patate
  • pane
  • cereali
  • prodotti da forno come biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, cialde, panpepato, pane croccante
  • succedanei del caffè
  • alimenti per l’infanzia e per bambini

Ecco come ridurre i livelli di acrilammide

L’Efsa ha reso pubblici alcuni consigli per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti per una maggiore sicurezza alimentare.

Ad esempio, è opportuno fare in modo che nella cottura al forno non si formi quella parte scura che spesso vediamo nel bordo del pane o della pizza. Anche in casa possiamo evitare la formazione naturale dell’acrilammide, facendo attenzione a come cuciniamo gli alimenti a rischio.

In generale è bene evitare di friggere per lungo tempo i cibi e preferire magari la cottura in microonde o a vapore. Le patate non devono essere riposte crude in frigorifero e per fare pane o pizza è preferibile non usare farina di segale o integrale, più soggette alla produzione di acrilammide.

Infine, tra gli accorgimenti consigliati, è meglio allungare le tempistiche di cottura usando delle temperature più basse.

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